경주교동법주 관련 자료

/* 최종 수정일자: 2024년 8월 8일 */ 

 

전통주에 대한 자료를 수집하다 경주교동법주에 대한 자료가 있어 남겨둔다.

 

경북북부권문화정보센터

아래 스크린샷처럼 [참조.1]에서 첨부파일을 다운로드 받을 수 있다.

[참조.1] 경주교동법주 학술자료: https://www.cultureline.kr/home/contents/data/01.html?mode=view&aseq=11324 

경북북부권문화정보센터

[참조.2] 첨부파일.1: https://www.cultureline.kr/webgear/board_pds/11324/[%201%20]%20 Ⅰ.%20경주교동법주의%20유래.pdf 

[참조.3] 첨부파일.2: https://www.cultureline.kr/webgear/board_pds/11324/[%202%20]%20 Ⅱ.%20경주교동법주의%20재료와%20도구.pdf

[참조.4] 첨부파일.3: https://www.cultureline.kr/webgear/board_pds/11324/[%203%20]%20 Ⅲ.%20경주교동법주의%20빚기.pdf

[참조.5] 첨부파일.4: https://www.cultureline.kr/webgear/board_pds/11324/[%204%20]%20 Ⅳ.%20경주교동법주%20보유자%20배영신의%20한평생.pdf

 

평창직업한옥학교 유튜브 채널

경주 최씨 가문이 오래도록 가양주의 명맥을 이어온 경주교동법주는 우리 고유의 전통주이며, 자가 누룩과 찹쌀로 빚는 이양주다.

영상에서 재료의 양을 정확하게 언급하고 있지 않지만, 요약하면 다음과 같다.

 

<경주교동법주>

• 문헌과 영상에서 언급된 재료의 양을 추정하여 조합해보면 이렇게 요약할 수 있을 것 같다.
  • 밑술(통쌀죽) = 찹쌀(1되), 물(죽 끓일 때 5되, 밑술 치댈 때 1되로 총 6되), 누룩가루(1되 8홉)
  • 덧술(고두밥) = 찹쌀(1말), 물(3되), 누룩가루(2홉, 술독 바닥에 깔고 위덮이 누룩으로 씀)
  • 즉, 찹쌀:물:누룩=11:9:2되의 부피 비율이다.
  • 단, 이 때 문헌과 영상에서 설명한 재료 계량 방식 중에서 쌀을 계량할 때 주발에 수북하게 담아 계량한 '1되'와 물을 계량할 때 대접으로 계량한 '1대접'은 그 부피가 같다고 볼 수 있다 가정함. (문헌이나 영상에서는 그 계량 단위가 정확하게 몇 mL인지 구체적으로 언급하고 있지는 않음)
  • 그러고보니 경주교동법주와 향훈주는 큰 줄기에서 볼 때 꽤 비슷한 면이 있는 것 같다.
• 밑술(통찹쌀죽)
  • [참조.4]의 17쪽에 의하면,
    "밑술은 덧술의 약 10분지 1분량이 되도록 담근다. 즉, 찹쌀 10되들이 덧술을 담금할 경우 찹쌀 1되에 해당하는 밑술이 필요하다."
    라 설명하고 있다.
    즉, 이 설명은 밑술과 덧술의 찹쌀 비율을 밑술:덧술=1:10의 비율을 설명하고 있다.
  • [참조.4]의 18쪽에 의하면, 밑술에서 쓸 죽은
    "찹쌀 두 되 반에 물은 스물 다섯 대접의 비율로 죽을 쑨다."
    라 설명하고 있는데, 이 때 사진을 보면 쌀을 계량할 때 주발(옛날에 쓰던 큰 유기 밥그릇)을 쓰는 것으로 보인다.
    즉, 부피 기준으로 쌀을 계량하는 '되'와 물을 계량하는 '대접'이 동일한 용기라면 찹쌀:물=1:5의 부피 비율이라 할 수 있겠지만, 두 가지 계량 도구가 동일하다는 설명은 없다.
  • [참조.4]의 19쪽에 의하면,
    "밑술을 만드는데 필요한 재료의 배합 비율은 결국 찹쌀 1되로 쑨 찹쌀죽에 누룩 가루 2되를 섞는다."
    라 설명하고 있다.
    즉, 덧술의 찹쌀이 10되(1말)이면 밑술의 찹쌀은 1되, 누룩 가루는 2되를 쓴다고 보면 되겠다.
  • [참조.6]에서 통찹쌀죽의 점도를 보고 물의 양을 추정해보면, 아마도 부피 비율의 찹쌀:물=1:5 또는 무게 비율의 찹쌀:물=1:5의 비율 수준의 통쌀죽일 것으로 보인다. 즉, 찹쌀을 '되'로 계량하는 주발에 수북하게 고봉으로 담았을 때와 물을 계량하는 '대접'으로 한 대접 담았을 때의 부피는 대동소이하지 않을까 추정할 수 있을 것 같다. 이 계량 방법의 정확한 부피는 실제 경주교동법주를 빚을 때 사용하는 용기를 실제로 측정해보지 않는 이상엔 알 수 없을테다.
    (부피 기준 계량에서 '되'의 부피 단위는 [참조.12]의 '전통주의 도량형'을 참고.)
  • 누룩은 빻아서 체로 걸러 가루로 쓰며 (사진과 영상으로 봤을 때 누룩가루의 입자가 매우 고아 보이지는 않음)
  • [참조.13]에서 설명하기를, (요약하면)
    "술독 하나에 찹쌀 40kg씩 쓰는데, 40kg의 4kg는 흰죽을 쑨다."
    "식은 죽에 누룩을 넣는데, 누룩 양의 1/10은 빼뒀다가 덧술할 때 바닥에도 깔고 위덮이 누룩으로도 쓴다."
    라 설명하고 있다.
    그런데, [참조.7]에서 설명하기를 "찹쌀 10되를 덧 담금할 경우 누룩 2되가 들어간다"라 한다.
    즉, [참조.13]에서 "누룩 양의 10%는 덧술 때 쓴다"는 설명과 조합하면 밑술에 1되 8홉을 쓰고 남은 2홉은 나중에 덧술 때 술독 밑에도 깔고 위에도 덮는 용도로 쓴다고 보면 되겠다.
  • 쌀이나 누룩가루를 계량할 때 보면 주발에 고봉으로 가득 담아서 계량하는 것을 볼 수 있다.
  • 식힌 죽과 누룩을 버무려 밑술을 만들 땐 끓여서 식힌 물 1되를 추가한다.
  • 주발효 3일 동안은 옹기 항아리의 옆면은 보쌈하고 뚜껑은 삼베보를 씌워 30도 정도의 따뜻한 곳에서  주발효함.
  • 후발효 7일 동안은 보쌈을 벗긴 채 서늘한 곳에서 후발효함.

• 덧술(고두밥) = 찹쌀(1말=10되), 물(3되), 누룩가루(1되반)
  • 아래 [참조.10]에서 "덧술의 배합 비율은 찹쌀 10되를 기준으로 할 때 찹쌀 1되로 만든 밑술과 누룩가루 1되반, 물 3되가 소요된다."라고 하였다.
    그런데, 덧술하는 영상에도 누룩을 추가하지는 않고 있는 것으로 봐서 여기서 설명한 "누룩가루 1되반"은 잘못 설명한 것으로 보인다.
    술독 바닥에 깔고 술덧 위에 덮기 위해 쓰는 누룩의 양은 전체 누룩의 1/10이라 이미 설명한 바 있기 때문이기도 하다.
  • 덧술 전에 밑술에 물을 섞어 농도를 묽게 해주는 공정을 설명하고 있는데, 이 때 쓰는 물은 덧술에 추가하는 물이 "물 3되" 중 대부분이라 볼 수 있을 것 같다. 그리고, 위덮이 누룩 위에 마지막에 부어주는 물을 그 나머지 물로 쓴다 보면 될 것 같다.
  • 밑술을 거르지 않고 밀기울이 있는 상태로 그대로 쓴다.
    
  • 술독 바닥에 마른 누룩가루를 깔고, 술덧을 넣은 뒤 술덧 표면에도 마른 누룩가루를 뿌려 덮고 그 위에 물을 뿌려 누룩을 적셔준다.
    이 때 쓰는 누룩은 밑술 때 쓰지 않고 남겨둔 10%인 2홉의 누룩을 사용함. [참조.13]
    항아리 바닥에 깔리는 앙금의 발효 촉진, 잡균에 의한 오염 및 술덧이 건조해지는 사태를 방지하기 위한 것으로 추정함.
  • 술독은 삼베 보자기로 덮어두고, 술독 옆을 보쌈해서 32~35도의 온도에서 3일 정도 주발효시킨 뒤 끓었다 내려간 흔적이 보이고 기포 발생이 잦아들면 보쌈을 벗기고 서늘한 곳으로 옮겨 후발효시킨다.
    → 이 시점이 늦어지면 술이 시어진다.
    (32~35도의 온도에서 항아리에 보쌈까지 해서 3일 정도 발효하면 효모의 활성도가 꽤 낮아지지는 않을까 염려되긴 하는데, 항아리 뚜껑을 삼베 보자기로만 덮어놔서 생성된 열이 바로바로 빠져나가기 때문에 괜찮은지 잘 모르겠다.)
    (오히려 보쌈은 술독 외부의 일교차에 읜한 온도 편차를 상쇄시켜주는 단열 목적이 더 클 것 같기도 한 것으로 추정한다.)
    
  • 덧술 발효는 60일 소요되며, 다 익으면 청주가 뜬다.
  • 이후에 용수를 박아 청주를 떠내 10~15도 사이에서 30일 숙성한 뒤에 먹는다.
  • 이 술을 빚기 적당한 계절은 10월~4월

[참조.6] 통찹쌀죽의 수분량과 익힘 정도를 참조할 수 있는 장면: (영상의 27분 7초부터)

https://youtu.be/0vF9mKvFtr4?si=H0aWSsCEMXwT3Srw&t=27m07s

 

[참조.7] 밑술 재료 양 설명: (영상의 28분 0초부터)

https://youtu.be/0vF9mKvFtr4?si=huRWaeh6BdOVvz8W&t=1680

 

[참조.8] 밑술을 버무리는 방법 (영상의 29분 10초부터)

https://youtu.be/0vF9mKvFtr4?si=FnSzZy1MhZw9AVmR&t=1750

 

 

[참조.9] 밑술 발효 환경 설명: (영상의 31분 27초부터)

https://youtu.be/0vF9mKvFtr4?si=H0aWSsCEMXwT3Srw&t=31m27s

 

[참조.10] 재료 양 설명: (영상의 33분 37초부터)

https://youtu.be/0vF9mKvFtr4?si=H0aWSsCEMXwT3Srw&t=33m37s

 

[참조.11] 위덮이 누룩 설명: (영상의 40분 49초부터)

https://youtu.be/0vF9mKvFtr4?si=H0aWSsCEMXwT3Srw&t=40m49s

 

[참조.12] https://dspman.tistory.com/180

전통주 관련 참고자료

 

[참조.13] 교동법주 관련 영상: (영상의 24분 1초부터)

https://youtu.be/cJJMgAHgMXc?si=QXCXzaCDQvIncJwb&t=24m01s