실험하고 싶은 아이디어는 있는데, 술장고 여유가 없다보니 아무래도 한동안 그래야 할 것 같다.
목표
이번 술은 34번 술에서 부재료를 유자제스트에서 냉이로 바꾼 실험이다. 단, 술덧을 안칠 때 품온은 34번 술 보다 조금 더 높게 잡는다.
이번엔 쌀:물:누룩=100:80:10 무게 비율의 단양주 실험이다. 여름에 빚었던 27번 술의 쌀:물:누룩=100:75:12.5은 맛이 괜찮았다. 하지만, 겨울에 빚었던30번 술의 쌀:물:누룩=100:90:12.5와31번 술의 쌀:물:누룩=100:90:10은 27번술 보다 못했다.
멥쌀:찹쌀=2:3 비율로 섞어 써본다. 30번 술에서 멥쌀과 찹쌀을 반반 섞었을 때의 술맛이 나쁘지 않았다. (발효 막바지에 술독을 흔들어서 가라앉은 생전분 때문에 생긴 것으로 추정하는 쓴맛은 제외했을 때)
냉이를 쌀 대비 2% 넣어 부재료로 써본다. 마트에서 구매한 냉이의 무게가 100g이며, 손질 후에는 무게가 조금 줄어들 수도 있음.
멥쌀: 33번 술을 위해 구매했던 특등급 새청무 햅쌀. 단백질 함량이 5.6%로 낮은 편이고, 밥을 했을 때 부드러운 식감이 특징이란다. 20kg 1포대 48,870원으로 가격도 저렴하다. (2/7 구매) 구매 후 발코니에서 보관 중. (10kg 조금 더 남음) 새청무쌀이 물을 적게 먹기 때문에 물을 적게 넣으라할 때 부터 반찹쌀처럼 밥이 찰지겠구나하는 생각이 들었다. 밥을 해먹어 보니 역시 내 예상이 맞았다. 밥을 할 때 통상적인 멥쌀 대비 물을 적게 넣어도 밥이 백진주쌀처럼 매우 찰지다. 관련 자료:https://naver.me/xv0nwaKS 관련 자료:https://www.palnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=222855
찹쌀: 노은정미소 백옥찰 (2024년 12월 22일 주문, 1주 이내 도정), 발코니에서 보관 (쓰고 남은 찹쌀은 없음.)
누룩: 송학곡자(우리밀)와 진주곡자(앉은키밀) 각1kg 씩 섞어 33번 수곡 만든 날(2/2) 부터 발코니에서 법제하여 사용. (6/25 구매)
냉이: 술 빚기 전날 밤 마트에서 구매했다. 그냥 갑자기 냉이 단양주를 빚고 싶어져서 샀다. 봄이니까!
술독: 15L 페트병
공정설계
쌀 씻기 전에누룩(500g) 무게의 3배인 실온의 생수(1.5L)에 누룩 무게의 30%의 밀가루(150g)를 넣고 수곡해둔다. 수곡은 거르지 않고 밀기울까지 전부 다 쓴다. 나머지 물 2.5L는 34번 술과 달리 실온 보관한다.
술 빚기 전날 밤에 쌀을 씻어둔다.
술 빚기 전날 밤에 마트에서 냉이 100g를 사왔다. 유자 제스트처럼 냉이도 일단 쌀 대비 2%만 써본다. 내가 술 빚을 때 건 부재료는 쌀 대비 0.2%를 기준점으로 잡으니 건 부재료 대비 생 부재료를 10배의 양으로 잡았다 보면 된다. 향을 내는 부재료를 쓸 때 적게 쓰는 이유는 무엇을 넣은 것인지 아리송할 정도로 살짝 스칠 정도의 향만 내기 위해서다. 생 재료이므로 혹시 있을지도 모를 잡균을 살균도 할 겸고두밥 찔 때 마지막 뜸들이는 시점에 고두밥 위에 올려 증기로 쪄서 쓸 예정이다. 고두밥 뜸들일 때 고두밥 윗면에 냉이를 펼쳐놓고 고두밥을 약불로 뜸 들인다.
고두밥의 중심부 품온은 30℃ 수준으로 식혀 쓴다. 고두밥의 주변부 품온은 중심부보다 더 낮을테고, 실온의 수곡, 실온의 생수(2.5L)와 고두밥을 함께 섞으면 결국 술덧의 품온은 더 식어 25℃ 전후로 식을 것이다. 참고로, 우리 집의 요즘 실온은 21~23℃ 수준이다.
술독은 보쌈하여 주발효하되, 품온이 35℃를 초과하여 과하게 오르지는 않도록 관리한다. 만약 품온이 35℃를 넘긴다 해서 술이 실패하는 것은 아니고, 넘기지 않을 때와 술의 맛과 향이 조금 달라질 뿐이라 생각한다. 술의 품온이 너무 높으면 술의 맛과 향이 좀 단조로워지는 경향이 있는 것 같다.
품온이 정점을 찍으면 냉각시킨 뒤 실온(약20~22℃)에서 후발효한다.
술 빚기 (진행중)
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술덧을 다 치댄 후 술독에 담아 품온 센서만 설치한 상태에서 무게를 재보니 11.60kg.
초기 품온은 예상한 품온 보다는 조금 낮은 22.7℃다.
내가 기대했던 냉이 된장찌개의 그 냉이향과는 거리가 먼 약간 비릿한 냄새가 난다. 다른 사람들은 냉이를 부재료로 쓸 때 어떻게 쓰는지 어제 찾아봤을 때 냉이를 청으로 만들어두고 술 빚은 후에 조미료처럼 첨가하는 특허가 있던데, 그 특허를 낸 사람도 냉이를 이용하려고 여러 시행착오를 했지만 그 방법이 최선이라 생각해서 그렇게 했겠지.^^;
여튼, 술을 안치면서 이 술은 어떻게 나올지에 대한 기대치가 여태 빚은 술 중 가장 낮은 술이 되어 버렸다.
[그림.3] 주발효 시작
2025.03.15.토.19:45 (+4시간)
품온 22.8℃, 발효공간 21.8℃
이제 좀 당화된 액체가 눈에 띄려나 싶어 확인해봤는데, 오히려 고두밥이 수분을 더 빨아들였다.
[그림.4]
2025.03.15.토.23:05 (+7시간)
품온 23.8℃, 발효공간 21.8℃
당화 속도가 기대했던 속도 보다 좀 느린 것 같다. 어차피 별 기대가 없는 술이니 실험이나 해보자.
수비드 머신을 이용한 실험은 성공적이다. 수비드 머신을 이용하면 원하는 발효 환경의 온도를 설정할 수 있다. 내가 의도한 방향으로 술덧의 품온이 올랐고, 당화 속도도 촉진되었다. 술 끓는 소리도 나기 시작했다. 풋사과향도 살짝 난다. 그냥 느리면 느린대로 둘껄 그랬나 싶기도 하다. 어차피 효모가 증식하려면 시간이 필요할텐데 말야.
단, 수비드 머신은 실제 발효 환경의 온도보다 높일 수는 있지만, 낮출 수는 없다. 그렇기 때문에 술을 빚을 때 외부 온도와 무관하게 발효환경의 온도를 설정하려면 와인 냉장고처럼 술 빚는 온도 대역을 지원하는 냉장고가 필요하다. 하지만 와인 냉장고도 모든 것을 해결할 수는 없는데, 해결할 수 없는 것은 바로 바로 "산소"다. 호기성 환경에서는 지속적으로 산소가 필요한데, 와인냉장고는 밀폐되어 있기 때문에 와인냉장고 속의 산소는 고갈될 수 밖에 없다. 와인냉장고 속으로 산소를 다시 공급하려면 와인 냉장고 문을 자주 열어야 하고, 그 과정에서 와인냉장고 속 실내 온도는 실내온도의 영향을 받을 것이다. 즉, 호기성 환경을 유지해야하는 동안엔 와인냉장고 온도를 자주 열고 닫아 환기를 시켜줘야할 것이다. 이럴 경우 와인냉장고가 목표 온도로 다시 맞추기 위해 냉각기가 돌아야할텐데, 이를 대비해서 2L 생수병을 여러 개 좀 넣어두면 좋을 것 같다.
24시간만에 22.7℃에서 시작한 품온이 34.0℃까지 올랐다. 술덧 중심부 품온이 35℃에 도달하면 냉각시켜주려고 알람을 맞춰뒀다. 이 추세라면 술 안친지 36시간이 채 되기도 전에 냉각시킬 것 같다. 혹시 지연된다면 내일 아침에 냉각시킬 수도 있을 듯 하다. 이렇게 되면 품온이 오르기 전 기간이 비교적 짧아 효모가 증식할 시간이 비교적 부족할테니 이번 술은 효모의 개체 수가 모자라서 알코올 도수가 좀 낮게 나오지 않을까 싶다.
이번 술은 수비드 머신으로 가열하여 당화를 촉진하는 실험을 진행했다. 모 양조장 대표님께서도 조언을 해주실 때 술덧을 안칠 땐 18℃ 수준에 맞춰 안치되, 보쌈해서 발효시켜 죽은 24시간, 범벅은 36시간, 고두밥은 48시간에 맞춰 술덧의 품온이 35도에 도달하도록 하여 발효시켜보라 하셨다. 이 때 발효 공간의 실내온도가 25℃보다 낮을 때는 술독 바닥에 전기장판을 켜놓고 보쌈 속을 데워주는 것이 도움이 될 것이라 하셨다. 나는 여태 술을 발효시키면서 술에 인위적으로 열을 가한 적은 없었지만, 이번 술은 별로 기대되지 않는 술이라 실험적으로 가열해봤다. 이번 술은 가열하지 않은 채 보쌈하여 22℃쯤에서7시간 동안 발효시킨 뒤, 수비드 머신으로 가열하여 30℃쯤에서 10시간 동안 발효시킨 뒤, 다시 가열하지 않은 채 보쌈하여 7시간 동안 발효시켰다.
이제 풋사과향이 옅어지면서 알코올 향이 좀 더 진해졌다. 술독 무게는 꼴랑 90g 줄었음에도 불구하고 알코올 향이 짙어졌다. 품온이 높다보니 향이 짙어지는 효과가 있어서 그런 듯 싶다.
술덧은 이제 상당히 많이 당화되어 술덧 표면 아래 3~4cm 쯤 까지 당화된 당류가 차올랐다.
냉각시키기 전에 비해 술덧의 높이가 낮아졌다. 약하게나마 끓고 있던 술덧 속의 이산화탄소가 술덧 표면 위로 빠져나간 영향일 것 같다. 지금 술덧의 상태는 액화 및 당화된 맑은 당류가 많이 보인다. 이런 상황은 대개 찹쌀 고두밥으로 한 단양주의 주발효 초중반에 보이는 현상이다. 이번 술은 멥쌀:찹쌀=2:3의 고두밥으로 한 단양주라 상황은 찹쌀 고두밥 단양주와는 조금 다를 수 있을테다.
술덧 상태는 병행복발효 중 당화가 좀 더 진행된 것 처럼 보인다. 술덧을 냉각시키기 전에 확인한 정보를 기준으로 다음과 같이 추정해볼 수 있을 것 같다. 냉각시키기 전에 술덧을 확인했을 때 술덧의 무게는 11.60kg에서 11.48kg으로 줄었다. 이 무게는 '술독 + 술덧 + 품온센서' 무게인데, '술독 + 품온센서'무게는 대략 600g 이니 술덧 무게는 약 11kg로 볼 수 있다. 즉, 술을 안친 후 감량된 무게는 120g로 술덧 무게의 1% 남짓 밖에 되지 않는다. 수비드 머신으로 술독을 가열하여 당화 속도는 꽤 촉진시켰지만 발효는 여전히 느리기 때문에 이런 결과를 보일 것이라 생각한다. 달달한 향, 알코올 향, 약한 풋사과 향이 같이 나는 것으로 봐서 발효가 진행중이긴 하다. 술 끓는 소리가 나기는 하지만, 아직은 많이 약하다. 효모가 호기성 환경에서 증식할 때는 열이 많이 발생하고, 이산화탄소도 소량 발생한다. 아마 효모가 증식하는 도중에 발생한 이산화탄소에 의해 약하게 끓고 있었지 않나 싶다. 고두밥으로 한 술덧을 주발효 30시간만에 종료하고 냉각시켰기 때문에 2시간마다 증식하는 효모에겐 개체수를 증식시키기 위한 충분한 시간이 주어지지 않았을테다.
깜빡하고 술독 뚜껑 잠그기 전에 술덧의 맛을 보지 않았다. 오늘 밤엔 술덧의 맛을 봐야겠다. 아마도 단맛이 꽤 있을 것 같다. 우리술의 병행복발효에서 지금처럼 당화 속도가 발효 속도에 비해 너무 빠르면 잔당이 많이 남고 알코올 도수는 낮은 감패 또는 감산패될 수도 있을테니 중간 점검을 하기 위함이다.
[그림.9] 실온(약20~22℃)에서 후발효 시작
2025.03.17.월.23:30 (+3일 8시간)
오늘 아침에 후발효 시작할 때 술덧 맛 보는 것을 깜빡해서 뒤늦게 맛을 봤다. 단맛이 꽤 느껴졌지만 우려했던 수준은 아니다. 단맛과 함께 약한 신맛도 있다. 알코올 도수는 예상대로 아직 미약하다. 알코올 향에 섞인 풋사과 향이 약하게 난다.
맛을 보기 전 소독한 국자로 술덧 표면을 골고루 조금씩 눌러 표면을 적셔줬다.
2025.03.19.수.09:00(+3일 17시간)
어제 밤에도 술독 내부에 결로가 다시 생기진 않았었는데, 오늘 아침에 다시 생겼다.
이제 액상의 당류가 술덧 표면까지 차올랐다.
아래쪽엔 삭은 고두밥이 조금씩 가라앉고 있다.
이산화탄소 생성 여부를 체크하기 위해 어제 밤엔 술독 위의 노란색 작은 뚜껑을 꽉 잠궜다. 오늘 아침에 노란 뚜껑을 천천히 조금 열어보니 치~익 하고 이산화탄소 빠져나오는 소리가 들린다. 발효가 진행되면서 이산화탄소가 발생했고 이로 인해 술독 내부의 압력이 대기압보다 높아졌다는 뜻이다. 점검 후 노란 뚜껑은 꽉 잠궜다가 살짝만 다시 풀어줬다. (내부에 압력이 높아지면 피~슉~ 하고 새어나올 정도로) 이번 주 들어 꽃샘추위 탓에 발효공간의 온도가 19.0℃까지 떨어졌고, 술독 표면은 적외선 온도계로 측정해보니 21.0℃를 넘었다. 술독에 귀를 대고 들어보니 술 끓는 소리가 난다.
[그림.10]
2025.03.20.목.23:20(+4일 7시간반)
노란 뚜껑을 천천히 열어보니 치~~익 하고 아침보다 더 많은 이산화탄소가 나온다. 이후 다시 잠궜지만, 너무 꽉 잠그지는 않았다.
술덧 아래쪽은 층분리됐다.
저렴한 양면 청진기를 하나 사서 술독에 대고 들어보니 술독에 귀를 밀착시켜 들을 때 보다 술 끓는 소리가 더 잘 들린다.
[그림.11]
2025.03.23.일.12:00 (+1주 20시간)
당화된 액체가 더 많아졌고, 고두밥도 삭아서 가라앉고 있다.
술독 위 노란 뚜껑을 1시간만에 살짝 열어 점검해도 치~익 하며 이산화탄소 빠지는 소리가 날 정도로 발효는 아직 활발하다. 아직 후발효 중반부 같다.
청진기로 들어보면 술독 내 기포 터지는 소리가 아직 활발하다.
[그림.12]
2025.03.27.목.23:00 (+1주 5일 7시간)
당화된 액체가 더 많아졌고, 고두밥도 삭아서 가라앉고 있다.
청진기로 들어보니 기포 터지는 소리가 잦아들고 있다. 이제 후발효 후반부에 접어든 것 같다.
