주방문은 멥쌀:물:누룩=100:87.5:10 비율이지만, 탕혼 시 멥쌀 무게의 약30%의 물이 흡수되어 실질 급수비율은 고두밥에 쓴 멥쌀(7kg)의 30%인 2.1kg의 물이 더 증가할 것으로 예상하며, 이로 인해 주방문의 급수비율 87.5%의 30%가 더 증가하여 실질 급수비율은 113.8% 수준이 될 것으로 예상한다. 살수하지 않은 멥쌀 고두밥은 찹쌀 고두밥보다 함수량이 10~15% 적지만, 새청무쌀은 반찹쌀 경향이 있으므로 실질 급수비율은 이 보다 조금 줄어 105~110% 사이 쯤 될 것으로 예상한다. 단, 이 때 실질 급수비율이라 하려면 멥쌀을 불리고 찔 때 멥쌀에 흡수된 물의 양이 더 추가되겠지만, 주방문 계산에는 넣지 않았다.
누룩의 밀기울은 거르지 않은채 그대로 쓴다.
이번 삼양주는 내가 평소에 빚던 것 처럼 담금 사이의 간격이 1주일이 아니라 짧다. 공휴일이 있어 담금 사이의 간격을 2일과 3일로 바꿔봤다.
주방문
[5/1.목] 밑술(통쌀죽) = 멥쌀(1kg) + 물(5L) + 누룩(800g)
[5/3.토] 1차덧술(고두밥, 탕혼) = 멥쌀(2kg) + 물(2L)
[5/6.화] 2차덧술(고두밥, 탕혼) = 멥쌀(5kg)
쌀:물:누룩 = 8:7:0.8 = 100:87.5:10 (무게비율)
탕혼에 쓴 물은 주방문에 미포함.
재료 설명
멥쌀: 33번 술을 위해 구매했던 특등급 새청무 햅쌀인데, 33번 술이 실패해서 멥쌀이 너무 많이 남았다. 단백질 함량이 5.6%로 낮은 편이고, 밥을 했을 때 부드러운 식감이 특징이란다. 20kg 1포대 48,870원으로 가격도 저렴하다. (2/7 구매) 구매 후 발코니에서 보관 중. (10kg 정도 남음) 새청무쌀이 물을 적게 먹기 때문에 밥 할 때 물을 적게 넣으라할 때 부터 반찹쌀처럼 밥이 찰지겠구나하는 생각이 들었다. 밥을 해먹어 보니 역시 내 예상이 맞았다. 밥을 할 때 통상적인 멥쌀 대비 물을 적게 넣어도 밥이 백진주쌀처럼 찰지다. 관련 자료:https://naver.me/xv0nwaKS 관련 자료:https://www.palnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=222855
누룩: 송학곡자(우리밀)와 진주곡자(앉은키밀) 각1kg 씩 섞어 33번 수곡 만든 날(2/2) 부터 발코니에서 법제하여 사용. (6/25 구매)
물: 스파클 생수
술독: 20L 페트병
공정설계
이번 술은 주말 전후로 휴일이 있어 담금 간격을 각 2일, 3일로 잡았다.
하지만, 발효 진행 상황에 따라 간격은 추후 조절할 수도 있다.
밑술
죽 냉각 때 쓸 얼음은 미리 몇 일 전 부터 꽁꽁 얼려둔다. (2L 생수병 6개)
통쌀죽 쑤기 전날 밤에 멥쌀 1kg을 씻어둔다.
통쌀죽 쑤는 날 불린 쌀의 물을 뺀다.
15L 곰솥에 생수 5L를 팔팔 끓인 뒤 불린 쌀을 넣고 쌀이 잘 풀리도록 저어준 후 뚜껑 덮고 강불로 끓인다.
죽이 다시 팔팔 끓으면 불을 약불로 낮추고 곰솥 뚜껑을 덮은 채로 계속 끓인다. 이 경우 곰솥 용량이 15L이고, 죽의 용량은 6L 남짓이므로 끓어 넘치지 않는다.
죽을 총 30분간 끓인 뒤 뚜껑을 덮은 채로 수분 증발을 방지하기 위해 비닐로 덮고 고무줄로 밀봉 후 실온에서 1시간 동안 뜸들이며 식힌다.
죽의 냉각을 위해 얼음물에 담궈 식힌다.
죽이 실온 수준으로 충분히 식으면 누룩과 치대서 밑술을 안친다.
술독은 보쌈하여 주발효하되, 품온이 35℃를 초과하여 과하게 오르지는 않도록 관리한다.
1차덧술
술 빚기 전날 밤에 멥쌀 2kg를 씻어둔다.
탕혼을 위해 실리콘 메쉬 시루보를 쓴다.
고두밥을 다 찌고 나서 고두밥 위에 팔팔 끓는 물 2L를 고루 부어주고 뚜껑 덮어 뜸 들인다.
뜸들인 후 고두밥의 중심부 품온을 25℃ 수준으로 식혀 쓴다. 거르지 않은 밑술과 고두밥을 치대 1차덧술을 안친다.
술독은 보쌈하여 주발효하되, 품온이 35℃를 초과하여 과하게 오르지는 않도록 관리한다.
2차덧술
술 빚기 전날 밤에 멥쌀 5kg를 씻어둔다.
탕혼을 위해 실리콘 메쉬 시루보를 쓴다.
고두밥을 다 찌고 나서 고두밥 위에 팔팔 끓는 물 5L를 고루 부어주고 뚜껑 덮어 뜸 들인다.
뜸들인 후 고두밥의 중심부 품온을 25℃ 수준으로 식혀 쓴다. 거르지 않은 1차덧술과 고두밥을 치대 2차덧술을 안친다.
술독은 보쌈하여 주발효하되, 품온이 35℃를 초과하여 과하게 오르지는 않도록 관리한다.
품온이 정점을 찍으면 냉각시킨 뒤 실온에서 후발효한다.
술 빚기 (진행중)
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5분 후 죽이 팔팔 끓고 있으면 불을 약불로 줄이고 뚜껑 덮은채 타이머가 30분 될 때 까지 저어주지 않고 그대로 계속 끓인다.
만약, 바닥이 얇은 솥을 쓰는 경우에는 죽이 바닥에 눌어붙을 수 있으므로 주걱으로 바닥을 천천히 긁어주며 끓여야 한다. 뚜껑을 열고 끓이면 수분이 계속 증발하므로, 주방문 설계 시 이 증발량도 감안해야 한다. 죽은 끓일수록 점도가 계속 높아지는데, 점도가 높을 때는 죽이 끓으면서 마그마가 끓는 것 처럼 죽이 튀어 올라 화상을 입을 수도 있으니 주의한다. 또한, 주걱이 짧으면 장갑을 끼고 저어줘도 뜨거워서 죽을 저어주기도 힘들어서 손잡이가 긴 주걱이 필요하다.
30분 끓인 후 죽 상태를 점검해보니 아래 사진처럼 쌀알이 대부분 풀어지고 다 익었다.
[그림.1] 30분 동안 끓인 통쌀죽
2025.05.01.목.10:25 (통쌀죽 뜸들이기)
이제 불 끄고 수분 증발을 막기 위해 곰솥 뚜껑 위에 랩을 씌우고 그대로 인덕션 위에서 뜸 들인다. 죽은 뜸들이는 동안 아직 호화되지 않은 전분이 있는 경우 마저 호화된다.
2025.05.01.목.11:35 (통쌀죽 식히기)
1시간 남짓 뜸들였으니 이제 솥 통째로 얼음물에 담궈 식힌다.
죽의 중심부에 품온센서를 장착하고 품온이 25℃에 도달하면 알람이 울리도록 설정해둔다.
2025.05.01.목.15:00 (밑술 만들기)
소독한 양푼에 식힌 통쌀죽을 덜어내면서 곰솥 바닥을 살펴봤지만 전혀 눌어붙지 않았다. 만약 30분 동안 계속 저어줘야했다면 통쌀죽 대신 다른 편한 방법을 강구했을테다.
양푼에 누룩 800g도 넣고 20여분간 치댄 후 밑술의 당화가 시작되고 충분히 묽어짐.
죽을 한 웅큼 쥐었다 폈을 때 아래 사진처럼 깔끔하게 죽이 남지 않을 정도면 충분히 묽어진 상태다.
[그림.2]
소독한 10L 술독에 안침.
품온 센서를 설치하고 면포로 덮고 고무줄로 묶은 후 무게를 재보니 6.85kg. 사용한 10L 페트병의 무게는 259g.
