주방문은 멥쌀:물:누룩=100:100:10 비율이다. (단, 고두밥 탕혼에 쓴 물은 급수비율에 미포함)
밑술의 죽은 멥쌀:물=1:5 비율의 통쌀죽으로 한다.
덧술의 고두밥은 뜸들이기 전 팔팔 끓는 물을 고두밥 위에 부어 탕혼하여 뜸들인 후 방냉하여 쓴다. 이 탕혼으로 인해 고두밥이 흡수한 물에 의해 실질 급수율은 증가할텐데, 이로 인한 급수비율은 주방문에 반영하지 않았다. 즉, 실질 급수비율은 100%를 초과할 것이다. 이렇게 실질급수비율이 100% 초과하도록 빚는 목적은 신맛을 좀 더 내고 싶기 때문이다.
이번에 쓸 누룩은 올 봄에 구매 후 냉장보관하던 진주곡자(아리흑밀)를술 빚기 전날 실온에 꺼내놓고 쓴다. (법제 하지 않음)
덧술할 때 밑술은 거르지 않은 채 그대로 쓴다.
이번 이양주는 내가 평소에 빚던 것 처럼 담금 사이의 간격이 1주일이 아니라 짧다. 긴 추석 연휴에 빚기 때문에 밑술의 냉각 기간 없이 바로 덧술한다.
덧술용 멥쌀: 이번 주에 새로 구매한 상등급 알찬미 올해 햅쌀이다. 특징은 단백질 함량이 5.6%로 낮단다. 구매한 가격은 20kg 1포대 69,300원, 배송료 6,000원 별도, 총 75,300원이다. 아직 햅쌀 품종이 많지는 않아 선택의 폭이 좁은 상태라서 찹쌀 구매할 때 이용하는 단골 노은정미소에 햅쌀이 있길래 구매했다. 구매처: https://smartstore.naver.com/noeun_ricemill/products/9280048910
누룩: 진주곡자(아리흑밀) 1kg (올 봄에 구매하여 냉장보관하던 것을 쓰기 전날 실온에 꺼내놨다 씀)
물: 스파클 생수
술독: 25L 페트병
공정설계
이번 술은 추석 연휴에 빚기 때문에 통쌀죽으로 밑술을 빚은 후 밑술의 냉각기를 가지지 않은 채 덧술 예정이다.
밑술
통쌀죽 쑤기 전날 밤에 멥쌀 2kg을 씻어둔다.
통쌀죽 쑤는 날 불린 쌀의 물을 뺀다.
15L 곰솥에 생수 10L를 팔팔 끓인 뒤 불린 쌀을 넣고 쌀이 잘 풀리도록 저어준 후 뚜껑 덮고 강불로 끓인다.
죽이 다시 팔팔 끓으면 불을 약불로 낮추고 곰솥 뚜껑을 덮은 채로 계속 끓인다. 이 경우 곰솥 용량이 15L이고, 죽의 용량은 12L 남짓이므로 약불로 끓여야 넘치지 않는다.
죽을 총 30분간 끓인 뒤 불 끄고 뚜껑을 덮은 채로 수분 증발을 방지하기 위해 비닐로 덮어 밀봉 후 실온에서 1시간 동안 뜸들이며 식힌다.
죽을 끓일 때 뚜껑을 덮고 끓였으므로 수분 증발은 적다.
뜸들인 죽은 랩으로 밀봉하여 곰솥 통째로 얼음물에 담궈 식힌다.
죽이 충분히 식으면 누룩과 치대서 밑술을 안친다.
술독은 보쌈하여 주발효하되, 품온이 35℃를 초과하여 과하게 오르지는 않도록 관리한다.
덧술
고두밥 찌기 전날 밤에 멥쌀 8kg를 씻어둔다.
고두밥 찌는 날 오전에 멥쌀을 헹군 후 채반에 받쳐 물을 빼고, 고두밥을 찐다.
탕혼을 위해 실리콘 메쉬 시루보를 쓴다.
고두밥을 뜸 들이기 전 찜기 속의 고두밥 위에 팔팔 끓는 물 3L를 고루 부어주고 뚜껑 덮어 뜸 들인다.
뜸들인 후 고두밥의 중심부 품온을 실온인 25℃ 수준으로 식혀 쓴다. 거르지 않은 밑술과 고두밥을 치댄 술덧을 안친다.
술독은 보쌈하여 주발효하되, 품온이 35℃를 초과하여 과하게 오르지는 않도록 관리한다.
품온이 정점을 찍으면 냉각시킨 뒤 실온에서 후발효한다.
술 빚기 (진행중)
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씻을 쌀 무게 재는데 막바지에 7.99kg 까지 측정 후 쌀을 한 줌 손에 쥐고 조금씩 더 추가하는 중 건전지가 방전되었다. 집에 1.5V D형 건전지 6개는 예비용으로 사놓은 것이 없는데, 그거 사러 다이소 다녀오려면 귀찮아서 이번 술에서 술덧 무게는 재지 않기로 한다. 건전지는 다이소 네오셀 알카라인 건전지가 가격도 저렴하고 성능도 좋다! (2024년 한국소비자원 건전지 시험평가 기준)
2025.10.07.화.09:30 (밑술 + 2일 18시간반)
쌀 헹궈 채반에 받쳐 둠.
2025.10.07.화.10:50 (밑술 + 2일 20시간)
찜솥에 수도물 5L 넣어 팔팔 끓인 상태.
찜기 2칸에 각각 실리콘 시루보 깔고 쌀 나눠 넣고 고두밥 찔 준비.
찜솥에 찜기 2칸 다 올리고 뚜껑 덮고 강불로 고두밥 찌기 시작.
(+30분) 밥 냄새 나서 중불로 낮춤.
다른 냄비에서 생수 4L를 끓임.
(+60분) 윗면의 고두밥을 먹어보니 멥쌀 고두밥 특유의 매우 꼬들꼬들한 식감이면서도 덜 익은 맛은 전혀 없이 잘 쪄 졌다. 하지만, 이번엔 멥쌀 고두밥 만으로 덧술을 하기 때문에 멥쌀의 호화도를 좀 더 높이기 위해 팔팔 끓는 물 4L를 부어 주고 강불로 10분간 뜸들임.
(+1시간 15분) 종료.
빨래 건조대 위에 갈대발을 깔고, 그 위에는 찜솥에 남은 물에 적신 뒤 물이 흐르지 않을 정도로만 짜서 축축한 면포를 깔고, 그 위에 고두밥을 펼치고, 품온 센서를 설치함. 다시 그 위에 찜솥에 남은 물에 적신 뒤 물이 흐르지 않을 정도로만 짜서 축축한 면포를 덮어 고두밥이 수분을 잃지 않도록 하며 식힘. 품온 센서에서 고두밥 심부 온도가 30℃ 이하로 내려오면 알람이 울리도록 설정함.
식히다 중간에 한 번 고두밥을 전부 뒤집음.
2025.10.07.화.14:30 (밑술 + 2일 23시간반)
고두밥이 다 식었다고 알람이 울려서 덧술을 치댈 준비 함.
밑술에서 쉰 냄새는 아닌데 평소 술덧에서 맡아보지 못한 냄새가 조금 나는데, 딱히 좋은 냄새는 아니다. 이번에 쓰는 누룩은 처음 써보는 누룩인데, 바뀐 누룩 때문인지는 나도 모르겠다.
14:40부터 약 20분 동안 치대고 나니 고두밥이 밑술을 적당히 머금고, 덧술에서 기포가 나며 점성도 생김.
평소 빚던 술에 비해 급수비율이 높은 술이다보니 술덧을 술독에 다 넣을 때도 술덧 표면이 찰랑거릴 정도로 수분이 많음.
술 냄새가 조금 나기 시작하는데, 아직 풋사과향은 별로 없다. 밑술 때 부터 나던 냄새는 이제 술 냄새에 덮였다.
품온이 34.5℃까지 올랐길래 보쌈했던 다운 패딩을 벗겨 술독 옆면을 만져보니 미지근했다. 찹쌀이 아닌 멥쌀이다보니 당화를 좀 더 진행시키는 편이 좋을 것 같아 술덧의 품온이 너무 높지는 않은 채로 좀 더 유지할 목적으로 패딩을 벗기고 보냉백 지퍼를 완전히 열고 빛 차단을 위해 얇은 무릎 담요만 덮어줬다.
[그림.19] 덧술 주발효중인 술덧 옆면 모습
[영상.1] 발효중인 밑술의 표면 상태 (소리 포함)
2025.10.08.수.13:16 (덧술 +22시간)
품온 36.0℃, 발효환경 26.3℃
술덧이 활발하게 끓고 있고, 보쌈을 벗긴 영향으로 품온은 36.0℃에서 안정되었다. 품온이 안정되긴 했는데, 35℃ 아래에서 머무르면 좋을 것 같아 조금 더 냉각시키기 위해 옆면 무릎 담요 사이에 틈을 조금 열어 공기가 통하게 해줬다.
2025.10.08.수.20:41 (덧술 +1일5시간반)
품온 33.4℃, 발효환경 25.0℃
술 끓는 소리가 아침보다 조금 약해졌다. 즉, 주발효 정점은 이제 지났다.
품온이 하락하고 있길래 옆면 지퍼만 올리고 위는 얇은 무릎 담요로 덮어줬다.
당화가 꽤 진행되었기에 단맛이 약하지 않고, 신맛이 그 다음으로 느껴진다. 신맛이 지금보다 조금 더 강해지면 더 좋을 것 같다. 벌써부터 이번 술의 산미가 기대된다. 하지만, 완성된 술맛은 지금 이 맛에서 단맛은 확 줄어들테니 신맛이 너무 강해지면 안된다!
[그림.20] 덧술 주발효중인 술덧 옆면 모습
2025.10.08.수.21:02 (덧술 +1일6시간)
품온 35.0℃, 발효환경 24.9℃
보냉백 옆면 지퍼를 닫은지 20분 쯤 후 품온이 다시 35℃를 넘었다는 알람이 왔다. 품온 추이를 확인해보니 품온이 빠르게 오르는 중이다. 보냉백의 옆면은 다시 확짤 열었고, 무릎담요로 윗면과 옆면을 모두 덮었다.
2025.10.09.목.00:00 (덧술 +1일9시간)
품온 34.8℃, 발효환경 24.7℃
2025.10.09.목.14:50 (덧술 +2일)
품온 31.3℃, 발효환경 25.8℃
술맛을 보니 어제 밤 보다 알코올 도수가 조금 더 느껴지고, 신맛이 찔끔 더 많아졌고, 단맛은 조금 줄었다.
술 끓는 소리가 어제 밤 보다 좀 더 얌전해졌다.
술덧 높이도 어제까지는 병목과 어깨가 이어지는 부분 쯤이었는데, 밤 사이 꽤 내려가서 이제 어깨 중간 쯤이다. 이제 술덧이 많이 묽어져 발효로 인해 이산화탄소가 생성된 술덧 내부 기포가 외부로 잘 빠져나가다보니 술덧의 무게도 줄었기 때문일테다.
호기성 환경에서 신맛이 더 강해질 수도 있으니 이 쯤에서 혐기성 발효로 전환하되, 이번에는 평소와 달리 냉각하지 않은 채 후발효를 진행해보기로 한다. 이는 술덧의 당화 속도를 늦추지 않기 위함이다.
아직까지는 순조롭다. 의도적으로 산미를 높이기 위해 술을 빚고 있기는 하지만, 산미가 너무 과도하면 술이 시어질 수도 있을테다. 해보지 않은 길을 가 보다 실패하더라도 실패를 통해 배우면 그 실패 또한 나에게는 공부가 된다.
이제 품온 센서를 빼고 뚜껑 닫고 보쌈하지 않은 채 실온에서 후발효한다. 품온 기록은 여기까지.
