전통주 관련 참고자료

 

배란다에서 법제하기 위해 펼쳐둔 누룩 (썸네일용 사진)

• 2022년 10월에 가양주 입문하여 처음으로 술을 빚어보면서 공부하며 직접 모은 자료들이다.
• 본 자료들 중에 괜찮을 자료들을 모아놓으려 했는데, 술 빚는 작업도 슬슬 익숙해져가니 자료 모아놓는 것도 점점 귀찮아지는 것이 현실이다.
• 슬슬 익숙해져간다 해서 내가 이미 초보 딱지를 뗀 것은 아니다. 난 아직 초보다. 😅

 

                    < 입문자료 >                    

전통주에 입문하기 좋은 자료다.

이론 개념과 실기 개념을 잡기에 좋다.

초보들이 질문하는 내용의 대부분은 이 자료에 있다고 봐도 과언이 아니다.

 

• 한국 전통주 교과서 (2판), 류인수 저.
  https://product.kyobobook.co.kr/detail/S000000609432
• 시흥아카데미 전통주학교1기 강의영상 (박록담 선생님 강의), 시흥아카데미에서 재생목록을 만들어두지 않아서 내가 만듦.
  https://youtube.com/playlist?list=PL7SJWuiHzCgg0cuh3_EMKX0DfjsEREyGU  
  위 URL을 입력하기 편하게 바꾼 URL: https://bit.ly/시흥아카데미전통주학교1기
• 시흥아카데미 전통주학교2기 강의영상 (박록담 선생님 강의)
  https://youtube.com/playlist?list=PLjJhZYah1rxgfzhk08x5OBJvUGtpMfV05 
  위 URL을 입력하기 편하게 바꾼 URL: https://bit.ly/시흥아카데미전통주학교2기 

 

                    < 전통주에 관심있는 사람에게 추천하는 자료 >                    

• 천년의 향 우리누룩 (대구MBC 다큐멘터리 3부작)
  https://youtube.com/playlist?list=PL7SJWuiHzCgjk1cA54NyJ2NoJ4V2_9qsA

• 신주방문 (대전MBC 다큐멘터리)
  https://youtube.com/playlist?list=PL7SJWuiHzCgjjLca5RHKqI4-5_r-szmqm  
• 발효공방(유튜브 채널)의 전통주공방
  https://youtube.com/playlist?list=PL9ps3aTQQSLZGBszp9YPJ560nkl41NuJx 

◉ 이런 술도 전통주라고?

• 시중에서 판매중인 술 중에서 이런 술이 왜 전통주로 판매되고 있는지 의아한 술도 있다. 예를 들어, 어떤 술의 원재료 성분이 [정제수, 증류원액(정제수, 주정, 포도), 설탕, 구연산(무구), 구연산삼나트륨, 녹차향, 사과향, 레몬향, 바나나향, 아스파탐, 식용색소청색제1호, 식용색소적색제2호, 식용색소황색제3호, 식용색소녹색제4호]인 리큐르가 있다 가정했을 때 당신은 이 술을 전통주로 보겠는가? (실제 판매중인 리큐르를 참고하여 각색한 존재하지 않는 술의 원재료 성분임) 그런 술들은 현행 법령에 의해 전통주산업법제2조제2항다목에 의해 '지역특산주' 면허로 제조된 술인 경우가 대부분일 것이다.
• 개인적으로는 왜 이런 술들을 '전통주'로 분류하는 법을 만들었는지 도저히 납득할 수가 없다. 지역 특산품 소비 촉진을 하는 것은 좋은데, 왜 그 수단으로 '전통주'라는 이름을 쓰냐는거다. 정말 전통 방식으로 쌀,물,누룩,포도로만 빚은 포도주가 있다면 그건 전통주가 맞다. 쌀, 물,누룩,꽃으로만 빚은 백화주도 전통주가 맞다. 전통주에서의 첨가물은 전통 고문헌을 토대로 매우 보수적으로 제한해야 한다. 하지만, 위에서 예로 든 술은 그런 전통주가 아니다.
• 그렇다 해서 현행법령에 부합하는 '지역특산주' 그 자체를 폄훼하는 것이 아니다. '지역특산주'를 빚는 양조장은 현행법령이 정하는 바를 따를 뿐이지 아무런 잘못이 없다. 난 현행법령에 부합하는 '지역특산주'는 '전통주'에서 빼야 한다고 생각한다. 이 때 '전통주'에 포함되어 누렸던 통신판매 가능한 특권까지 빼앗으라는 것은 아니다. 그건 법을 만드는 자들이 법을 개정하면서 기존 법령을 따르던 양조장들이 연착륙할 수 있도록 처리해야 할 일이다.
• 우리술 중에 특히 전통을 계승하고 보존하는 술을 전통주로 한정해야 하지 않을까 싶다. 그 외에 우리술의 범위를 정하고 우리술들도 함께 발전시켜나가야 할 것이다.
• 전통주 관련 법령에 대해 좀 더 궁금한 사람은 법령을 요약해둔 이 블로그의 다른 글을 살펴보기 바란다.
  https://dspman.tistory.com/181

 

                    < 그 외 나의 책갈피 >                    

◉ 전통주의 도량형

홉, 되, 말, 잔, 작, 사발, 복자, 재야, 발, 병, 동이 등의 고문헌에 사용된 도량형의 해석방법에 대한 내용은 국립농업과학원에서 제공하고 있다.

 

출처: http://koreanfood.rda.go.kr/kfi/alcoholData/data1?menuId=PS03556 

 

◉ 위 국립농업과학원에서 제공하는 문헌의 출처에서 언급된 논문

• 이종봉, 2004. 조선후기 도량형제 연구. 역사와 경계, 부산경남사학회. Vol.53, No.0. p64.
• 아래 링크에서 논문 제목인 '朝鮮後期 度量衡制 硏究'을 검색하면 원문을 다운로드 받을 수 있다.
  https://pkh.or.kr/homepage/custom/search1

 

◉ 옛 문헌의 계량 단위

• 쌀 : 1말 = 8kg   /   1되 = 800g   /   1홉 = 80g
• 누룩 : 1되 = 500g   /   1홉 = 50g
• 물 : 1말 = 18L(리터)   /   1되(병) = 1.8L(리터)
• 1 사발 = 700ml 정도
• 1 주발 = 700ml 정도
• 1 대접 = 800ml 정도
• 1 복자 = 450-500ml 정도
• 1 병 = 1.8L(리터) 정도

출처: http://www.suldoc.com/board_faq/2687

 

◉ 우리나라 대부분의 양조장에서 막걸리를 만들 때 사용하는 ‘입국’에 사용하는 백국균(일본 증류식 소주용 균)에 대한 설명

관련된 이야기가 더 궁금하면 이 3부작 다큐멘터리 중 최소한 2부 전체를 보는 것을 추천.

https://youtu.be/uPx6kI1LQZo?t=38m03s

◉ 전통누룩과 입국의 차이

전통누룩에는 공기중에 떠다니는 다양한 미생물이 존재하지만, 입국에는 인위로 접종한 특정 균주 위주로 존재함.

https://youtu.be/cyDOFtHFLMo?t=1522

◉ 석임(서김), 활성누룩, 씨앗술의 개념

https://youtu.be/zp8jbIw_SOA

◉ 쌀 씻는 방법

영상의 2시간 7분 44초 부터 보면 됨.

https://youtu.be/7XyZ4nVB348?t=2h07m44s 

◉ 쌀 불리는 시간

쌀 불리는 실내 환경의 온도에 따라 여름(8시간)~겨울(10시간)을 불린다.
영상의 18분 58초 부터 보면 됨.

https://youtu.be/7XyZ4nVB348?t=18m58s 

◉ 방앗간에 쌀 빻으러 갈 때

쌀을 불린 뒤에 물을 빼지 말고 바로 갖고 가라
영상의 7분 34초 부터 보면 됨.

https://youtu.be/Jn-kW5_M-wU?t=7m45s 

◉ 고두밥 치대는(꾹꾹이하는 or 혼화하는) 방법

영상의 52분 34초 부터 보면 됨.

https://youtu.be/COhVRC5I8mI?t=52m34s 

 

◉ 위덮이 누룩

영상의 58분 14초 부터 보면 됨.

https://youtu.be/COhVRC5I8mI?t=58m14s 

 

 

◉ 랩을 이용한 시루번.

영상의 26분 부터 보면 됨.

https://youtu.be/eRJYt-uhhtA?t=7m

 

◉ 술이 두번 끓었을 때.

영상의 26분 20초 부터 보면 됨.

https://www.youtube.com/watch?v=EM-x4xBNo3Q&t=26m20s

 

◉ 여름엔 누룩 2되, 다른 계절엔 누룩 1되반

여름엔 다른 계절보다 고온다습하기 때문에 잡균으로부터 오염되기 쉬우므로 술 빚기 위한 미생물이 잡균보다 더 빨리 우세한 세력을 형성하도록 하기 위해 여름엔 누룩을 좀 더 많이 써야 한다.

영상의 1시간 18분 26초 부터 보면 됨.

https://youtu.be/wXFtyQODv1U?si=YbUObhyYAqdCOSkU&t=78m26s

 

◉ 누룩의 형태 (성형하는 모양)

영상의 1시간 21분 26초 부터 보면 됨.

https://youtu.be/Bak01Mp8Xqw?si=W-1Jpc3HR1yGm-_b&t=4886

 

 

◉ 밑술의 주발효를 끝낸 뒤 냉각시킬 시점의 술맛

밑술의 주발효가 끝난 뒤 냉각시켜야할 때는 밑술의 맛이 시고>쓰고>떫고>달고>매운 맛이 모두 있으면서 신맛이 가장 세고 매운 맛이 가장 적은 때가 적당한 때다.

만약 밑술에서 아직 단맛이 신맛과 비슷하거나 더 강하다면 밑술의 주발효가 아직 덜 된 상태니 더 발효시켜야 한다.

영상의 1시간 9분 15초 부터 보면 됨.

https://youtu.be/Jn-kW5_M-wU?si=fsSaARA8l5XuNTc6&t=69m15s

 

◉ 술덧이 37도까지 끓어야하는 이유

술덧이 끓어서 휴젤유가 휘발되어야 숙취가 없다.

영상의 41분 41초 부터 보면 됨.

https://youtu.be/xBDBkrdqEB4?si=o9y_6HK6NiO4G8NS&t=41m41s

 

◉ 술덧의 품온이 37℃를 넘어도 효모가 즉시 사멸하지는 않음

"일반적인 막걸리의 발효 온도인 25°C에서 초기 3일 동안 발효한 이후 고온(37-43°C)에서 4일간 발효를 진행하였다. 대조구인 25°C에서와 달리 발효 후기의 온도가 높을수록 효모의 당 소모능과 에탄올 생성능이 저하되었고, 이러한 당분 소비 억제는 막걸리의 잔여 당분 함량이 적정 수준으로 유지될 수 있음을 보여주었다."

라는 주제의 논문이 있다. 

"효모의 생균수와 생존율은 발효 후반부에 4.6-6.6 log CFU/mL, 98.6-99.9% 수준으로 높게 나타났으며, 이는 발효 후기의 단기간 고온 발효가 효모 사멸에 직접적으로 미치는 영향은 낮은 것으로 사료된다."

라고 이 논문에서 실험으로 밝혔다.

즉, 술덧의 품온이 37℃가 넘는다 해서 효모가 살균되듯이 즉시 사멸하는 것은 아니다.

https://dspman.tistory.com/212

[논문] 막걸리 발효 시 효모의 당분 소비 억제를 위한 고온처리

◉ 고두밥 살수

영상의 1시간 35초 부터 보면 됨.

https://youtu.be/7XyZ4nVB348?si=5dVDpFvAYeaLaRVh&t=1h35s

 

◉ 옹기 항아리 증기 소독

영상의 2분 23초 부터 보면 됨.

https://www.youtube.com/watch?v=COhVRC5I8mI&t=2m23s

 

◉ 옹기 항아리 연기 소독

영상의 1분 37초 부터 보면 됨.

https://www.youtube.com/watch?v=XVk7qml3XOU?t=1m37s

 

◉ 알콜 도수 측정 방법

술에 들어있는 알코올 도수 재는 법

 

◉ 한국술 고문헌 DB

http://koreansool.kr/ktw/php/home.php 

 

◉ 램프쿡 전통주 백과

http://www.lampcook.com/food/food_info4.php

 

◉ 국세청 주류면허지원센터 : 전통술 소개

https://i.nts.go.kr/llsc/na/ntt/selectNttList.do?mi=1515&bbsId=22526

 

◉ 술독 : 술빚기 Q&A

http://www.suldoc.com/board_qna

 

◉ 농사로 : 농촌진흥청 농업기술포털

https://www.nongsaro.go.kr/

 

◉ 국립농업과학원 농식품자원부 발효가공식품과 발효가공연구실 (063-238-3621~2)

국립농업과학원에서 전통주 관련 연구도 하고 출판도 하던데, 거기 전화해서 물어보면 되겠구나 싶어서 연락처를 찾아서 문의했다.

https://www.naas.go.kr/01_commu/Commu_List.do?menu_code=1&mmode=51&tg=1&ntceSnn=3272

발효가공연구실에 전화해서 통화한 내용을 기억나는대로 요약함.

맨> 안녕하세요. 저는 집에서 술을 빚고 있는 초보자인데요, 궁금한 것이 있어서 문의드리려고 연락드렸습니다.  연구원> 네, 말씀하세요. 맨> 쌀을 여름에는 3일, 겨울에는 10일 정도 물에 오래 불린 뒤 고두밥으로 쪄서 사용하는 산장법이라는 방법이 있다고 들었습니다. 이 방법을 사용하면 전분을 당화시키는 효소가 생성된다던데 맞나요? 연구원> 네, 생성되기는 하는데 그 양이 그리 많지 않고, 이취가 발생하는 단점도 있습니다. 그런데, 왜 그 방법을 쓰시려구요? 맨> 저는 전통 누룩으로 술을 빚는데, 시판 누룩마다 당화력이 다르기도 하고 누룩을 많이 쓰면 누룩취가 신경쓰이기도 해서 보조 역할로 쌀에서 생성되는 효소를 이용해볼까 해서요. 연구원> 그럼 차라리 효모랑 효소를 쓰시는 것도 좋습니다. 옛날에는 지금과 같은 기술이 없을 때라 그런 방법을 썼지만, 지금은 굳이 그럴 필요가 없습니다. 맨> 저는 전통 누룩만으로 술을 빚고 싶어서 이런 생각을 했는데, 그 방법으로는 얻을 수 있는 효소의 양도 적고 이취 문제도 있으니 추천하지는 않으신다는 말씀이군요. 연구원> 네, 그렇습니다. 맨> 알겠습니다. 그럼, 다음에도 술빚다 궁금한 것이 있으면 문의드려도 될까요? 연구원> 네, 그러세요.

 

◉ 진주곡자(055-753-4002)

• 첫 번째 통화
  • 판매 가격
    • 진주곡자 우리밀(조경밀) 누룩 10kg 1포대 55,000원 (택배비 6,000원 별도)
    • 진주곡자 우리밀(앉은뱅이밀) 누룩 10kg 1포대 66,000원 (택배비 6,000원 별도)
    • 그 외 미국산 밀로 빚은 누룩도 있는데, 그건 관심없어서 물어보지 않음.
  • 기타 문의사항
    • 가양주 빚는 개인이라 하고 문의했으니, 위 가격은 공장에서 개인에게 판매하는 가격이 맞음. (2023년 5월 기준)
    • 조경밀에 비해 앉은뱅이밀이 술의 향과 색이 좀 더 진하게 나오니 취향에 따라 쓰는 것을 추천한다 함.
    • 법제는 따로 하지 않고 포장한다 하니 법제 필요한지는 술 빚을 사람이 각자 판단하면 된다 함. (근데, 막걸리 공장에서 술 빚을 때 포대 뜯어서 바로 쓰지 굳이 따로 법제하지 않고 쓸 것 같음)
    • 회사 대표전화로 주문하면 문자로 입금계좌 알려준다하며, 입금하면 택배로 보내준다 함.

• 두 번째 통화

진주곡자에 전화해서 통화한 내용을 기억나는대로 요약함.

진> 진주곡자입니다. 맨> 안녕하세요, 누룩에 대해 궁금한 점이 있어서 전화드렸습니다. 진주곡자는 미국산, 우리밀(조경밀), 우리밀(앉은뱅이밀) 이렇게 3가지 원료로 만든 누룩이 있는 것으로 알고 있는데요, 이 누룩들이 원재료에 따른 당화력 편차가 좀 있는 편인가요? 진> 네, 아무래도 발효를 시키는 것이기 때문에 제품마다 편차가 있을 수 있습니다. 맨> 식품첨가물공전에서 정한 누룩의 당화력은 300SP 이상이라 진주곡자의 이 3가지 제품들도 모두 당화력이 300SP는 넘을 것이라 생각하지만, 제품별로 당화력에 차이가 있을 수 있다면 어느 수준인지 그 당화력을 400, 500 이렇게 대략적인 숫자로 알려주실 수 있으신가요? 진> 대체로 앉은뱅이밀 > 미국산 > 조경밀 순으로 앉은뱅이밀의 당화력이 좀 센 편이고, 앉은뱅이밀이 대개 400SP 가까이 나옵니다. 그리고, 당화력은 발효제품이다보니 약간의 편차는 있을 수 있습니다. 맨> 그리고, 계절별 편차는 어떤가요? 진> 계절별 당화력 편차는 별로 없습니다. 맨> 공장이라 온도와 습도를 관리하기 때문에 그런가요? 진> 네, 그렇습니다. 맨> 고맙습니다.

 

◉ 송학곡자(062-943-9996)

송학곡자에 전화해서 통화한 내용을 기억나는대로 요약함.

송> 송학곡자입니다. 맨> 안녕하세요, 저는 집에서 가양주 빚는 개인인데요, 누룩에 대해 궁금한 점이 있어서 전화드렸습니다. 송학곡자는 미국산과 국내산이 있던데, 이 누룩들이 원재료에 따른 당화력 편차가 좀 있는 편인가요? 송> 저희가 측정해보면 별로 편차가 없어요. 맨> 식품첨가물공전에서 정한 누룩의 당화력은 300SP 이상이니 당화력이 300SP 이상은 될텐데, 송학곡자는 대략 어느정도인지 알려주실 수 있으실까요? 송> 그 때 그 때 다르긴한데 측정해보면 대체로 320 ~ 340SP 정도 나오더군요. 맨> 1포대 포장 단위와 가격은 어떻게 되나요? 송> 혹시 사업자이신가요? 맨> 아뇨, 개인입니다. 송> 1포대는 10kg 단위이구요, 더 많은 양을 원하시면 그에 맞게 포장해드립니다. 가격은 국내산은 택배비포함 58,000원이고, 수입산은 36,000원입니다. 맨> 공장이라 계절 영향을 별로 안 받을 것 같긴 한데요. 혹시 계절별 편차는 어떤가요? 누룩이 계절에 편차가 있다면 누룩이 가장 좋을 때 1포대 사면 1년 쓸 것 같아서요. 송> 계절별 온도가 조금씩 다르다보니 누룩에 피는 곰팡이가 조금씩 달라지기도 합니다. 온도가 높을 때는 백국이 좀 더 많이 피고, 온도가 낮을 때는 황국이 좀 더 많이 핍니다. 맨> 당화력은 그럼 백국과 황국 중 어느 누룩이 더 좋나요? 송> 당화력은 황국이 조금 더 좋습니다. 맨> 그럼, 겨울 누룩에 황국이 더 많나요? 송> 아뇨, 여름엔 난방을 하지 않고, 겨울엔 난방을 하는데 발효실에 단열이 잘 되어 있어 겨울의 발효실 온도가 조금 더 높아서 오히려 여름 누룩에 황국이 더 많습니다. 맨> 주문은 지금처럼 전화로 주문하면 되나요? 송> 네, 전화주세요. 맨> 고맙습니다.

결국 진주곡자나 송학곡자의 당화력은 300SP는 넘겠지만, 대략 400SP를 넘지는 않는다고 봐도 될 것 같다.
그럼 전통누룩의 당화력 최소값인 300SP를 기준으로 봤을 때 쌀 무게 대비 9%의 누룩을 사용하면 되는 것으로 계산할 수 있으니,
누룩이 제대로 보관되었고, 사용 전 법제도 제대로 했다면 효모를 활성화시킬 시간이 충분한 이양주나 삼양주를 빚을 때 총 투입하는 쌀 무게 대비 약10%의 누룩을 사용하여 술을 빚으면서 공정에 문제가 없다면 당화력에도 문제가 없어야 정상이라 봐도 되겠다.
단, 단양주는 술이 시어지는 것을 방지하기 위해 이 보다 더 써야 할테고.
당화력 계산 값 출처: https://omn.kr/1rpb2

 

 

◉ C막걸리는 라벨에 발효제를 에둘러서 '국'이라 쓰지 않고 개별 원료를 따로 표기하는 이유

https://youtu.be/9NJLNY5h9cs?si=kYvG8YIFvLcdRBB6&t=7m25s

 

◉ 발효 과정의 과학적 설명

https://dspman.tistory.com/229

발효 과정의 과학적 설명

전체 영상: https://www.youtube.com/watch?v=BqrRb1bUKLw

 

 

◉ 호흡과 발효

 지구의 생물체는 어떤 방식이든 에너지를 만들어야 스스로 살 수 있다. 인간을 위시하여 각종 동식물을 뿐만 아니라 호기성대장균 같은 세균에 이르기까지 에너지를 얻기 위하여 공통적으로 사용하는 것이 바로 ‘호흡’이라는 방법이다. 여기서 말하는 호흡은 우리가 숨을 쉬는 것과는 다른 의미로써, 이 호흡을 통하여 생명체는 포도당을 천천히 연소시키면서 ATP를 만들어 저장하며, 필요시 ATP에서 에너지를 꺼내어 사용한다.

 이러한 과정에서 꼭 필요한 것이 산소다. 즉 호흡을 통해 포도당으로부터 ATP가 만들어지고 찌꺼기로 이산화탄소(탄산가스)와 물이 남는다. 이것이 우리가 숨을 쉬어 공기 중 산소를 마시고 이산화탄소를 내뱉는 이유다.
그러면 만약 산소가 없다면 어떻게 될까? 인간을 비롯한 모든 동물과 식물은 에너지를 얻지 못하고 죽게 된다. 그런데 대장균이나 효모와 같은 통성혐기성균(通性嫌氣性菌)은 호흡을 멈추고 재빨리 발효를 시작해서 계속 살 수 있다.

 발효는 포도당을 연소하지만, 호흡을 할 때처럼 완전히 이산화탄소로 산화시키지 못한다. 이때 포도당이 불완전하게 타면서 찌꺼기로 알코올, 젖산, 초산 등의 다양한 물질들이 만들어지게 된다. 그러나 발효에 의한 에너지 생산은 호흡할 때 얻는 양의 20분의 1 정도밖에 되지 않는다. 미생물 중에는 발효를 전혀 못하는 편성호기성균(偏性好氣性菌)도 많으며, 반대로 산소가 있으면 절대 살지 못하는 편성혐기성균(偏性嫌氣性菌)도 있다.

 여하튼 술, 김치, 식초, 된장, 요구르트, 치즈 등은 모두 특정의 미생물이 살기 위해 에너지를 만드는 과정에서 생성되는 것으로, 인간은 미생물의 발효산물을 식생활에 유용하게 사용하고 있는 것이다.

출처: https://cafe.daum.net/43kb/qVX0/80

(출처의 제목인 'The Science of Booze'는 번역본으로 출간되었다 현재는 절판된 'Proof'라는 책의 부제목이기도 하다.)

 

 

◉ 우리밀 구입할 수 있는 곳

우리밀을 농사 짓는 농부의 연락처 또는 온라인구매할 수 있는 정보를 제공한다.

http://www.haetmeel.net

햇밀장

 

◉ 전분 분해 효소 (amylase, 아밀레이스, 아밀라아제)

침에서 분비돼 전분을 당 단위로 잘라 소화를 돕는 아밀레이스 (amylase, 아밀라아제로 배운 세대도 있지만 현재 교육과정에서는 [아밀레이스]로 가르칩니다), 위의 강산성 환경에서 커다란 단백질 블록덩어리를 20개의 개별 블록단위로 쪼개는 프로테이스 (protease, 과거 교육과정에서는 프로테아제), 그리고 췌장에서 분비돼 지방을 분해해준다고 배웠던 라이페이스 (lipase, 한 때 리파아제). 우리에게도 친숙한 이름의 분해효소들은 술을 만드는데도 매우 요긴하게 쓰입니다.

우리술에선 누룩이 가지고 있는 효소인 아밀레이스가 쌀의 전분을 잘라 효모가 먹을 수 있는 당 단위로 만듭니다. 만약 누룩의 힘이 약할 때는 정제된 효소를 추가할 수도 있습니다.

누룩을 적게 넣어 누룩의 잡미를 줄이고 깔끔한 맛을 내고자 한다면 양조용으로 나온 아밀레이스 계열의 효소를 넣는 것도 널리 쓰이는 방식 중 하나입니다. 옥수수나 귀리, 호밀처럼 당이 단백질에 엮여 있어서 효모가 이를 이용하기 힘든 경우에는 프로테이스를 처리해 단백질을 제거하고 발효율을 올리는 방법도 사용합니다.

 

출처: http://www.yeongwol-mail.co.kr/news/articleView.html?idxno=73