내가 전통주 마시는 방법

술 마시는 방법

술에 따라 맑은 술(약주)로 마실 때 보다 전내기(원주. 발효 끝난 술을 거를 때 물을 추가하지 않은 탁한 술)를 그대로 마실 때 맛과 향이 더 좋은 술이 있을 수도 있고, 그 반대의 경우도 있으니 본인의 취향에 더 적합한 방법으로 술을 마시면 된다.

술을 마시는 사람의 취향에 술의 도수나 맛이 너무 강하게 느껴지면 물을 더 타서 마셔도 된다.

하지만 물을 타면 알콜 도수만 낮아지는 것이 아니라 맛과 향도 싱거워지며, 물을 타서 바로 마시면 물과 술이 제대로 어우러지지 않고 물맛이 튈 수도 있으니 물을 탄 뒤에는 몇 일 더 냉장 숙성시킨 뒤에 마시는 편이 더 좋다.

1. 약주를 먼저 마신 뒤 탁주를 마시는 방법 (내가 선호하는 방법)

• 냉장고에서 몇 일 둬서 앙금이 가라앉으면 위에 뜬 약주만 조심스럽게 따라내서 마신다.
• 약주를 어느 정도 마시고나면 병을 흔들어 가라앉은 앙금과 남은 약주를 섞어 탁주로 만든다.
• 이 때 탁주의 질감이 괜찮으면 그대로 마시고, 질감이 너무 뻑뻑하다 싶으면 술의 30%를 넘지 않은 정도의 생수를 넣고 사나흘정도 냉장숙성 시킨 뒤 마신다. (물을 타자 마자 바로 마시면 술에 탄 물의 맛이 좀 튐)
• 이 때 30%보다 넘어가면 내 입맛에는 너무 싱겁더라. 그러니 도수 낮은 시판 막걸리들은 감미료를 넣겠지.
• 하지만, 약주는 수개월 이상 자연 침전 시킨뒤 위에 맑게 뜬 약주를 마시는 것이 정석이다.

2. 병을 흔들어 섞어 원주로 마시는 방법 (내 취향과 별개로 이 방법이 더 맛난 술도 있음)

• 술을 병에 넣은지 얼마 되지 않았거나 오래되었더라도 병을 흔들었다면 이미 약주와 탁주의 경계가 없어지거나 흐려졌을 때는 그냥 평상시 시판 막걸리를 마실 때 흔들어 마셨던 것처럼 흔들어서 전내기 상태로 마신다.
• 이 때 전내기의 질감이 괜찮으면 그대로 마시고, 질감이 너무 뻑뻑하다 싶으면 술의 30%를 넘지 않은 정도의 생수를 넣고 최소 일주일 이상 더 냉장숙성 시킨 뒤 마신다. (물을 타자 마자 바로 마시면 술에 탄 물의 맛이 좀 튐)
• 이 때 30%보다 넘어가면 내 입맛에는 너무 싱겁더라. 그러니 도수 낮은 시판 막걸리들은 감미료를 넣겠지.

 

술 만드는 방법

재료

• 내가 빚은 우리술 전통주는 쌀, 누룩, 물을 주재료로 빚는다.
• 쌀은 목적에 따라 멥쌀 또는 찹쌀을 선택하여 쓴다.
• 누룩은 전통 방식으로 띄운 누룩을 쓴다. (아직 내가 누룩을 직접 디디지는 않고 구매하여 사용)
• 술에 넣는 물은 생수를 끓여서 쓴다. (단, 쌀 씻는 물은 수도물을 끓이지 않은채 씀)
• 주재료 이외에 부재료를 쓸 수도 있지만, 부재료 또한 천연 재료만 사용한다.
• 구체적인 술 빚는 방법은 항상 같은 방법으로 빚는 것이 아니라 다양한 방법으로 빚는다.

술 빚기

• 전통주를 빚는 방법은 매우 다양하다.
• 하지만 그 기본 원리는 누룩에 포함된 효소(곰팡이가 이미 만들어냈거나 앞으로 만들어냄)가 곡물에 함유된 전분을 당분으로 분해하는 당화 과정을 거치고, 누룩에 포함된 효모가 그 당분을 알콜과 이산화탄소로 분해하는 발효 과정을 거친다.
• 이 당화와 발효가 동시에 하나의 술독에서 진행되는 이러한 과정을 ‘병행복발효’라 한다.
  이 병행복발효는 당화를 완료한 뒤에 발효를 진행하는 여타 다른 술의 ‘단행복발효’보다 난이도가 더 높은 술 빚는 방법이다.
  단행복발효 방식으로 빚는 술의 예가 바로 맥주다.
• 술이 다 익어 적당한 맛과 향을 내면 술을 걸러 냉장숙성한다. 이 때 물을 타지 않고 거른 술을 ‘원주’라 한다.
• '막걸리'는 지금 '막' 걸렀다는 의미도 있고, '마구' 걸렀다는 의미도 있다.
  즉, '막걸리'라는 술이 따로 있는 것이 아니라 술을 만드는 일부 공정에 의한 결과물이라 볼 수 있다.
  나처럼 가양주를 빚는 사람들은 원주, 청주, 탁주, 막걸리라는 각각 다른 것으로 본다.
  • 전내기: 다 익은 술에 물을 추가하지 않은 채 거른 원액. '원주'라고도 함. 술을 거르고 남은 건더기는 지게미라 함.
  • 약주: 다 익은 술에서 위에 뜬 맑은 술. 또는 원주에서 앙금이 가라앉은 뒤 위에 뜬 맑은 술. 도수를 낮추기 위해 물을 타기도 한다. (단, 주세법으로는 약주이지만, 가양주 빚는 사람들 사이에서는 그냥 전통 '청주'라 부르기도 함. 일본식 '청주'와는 다름.)
  • 탁주: 전내기(원주) 상태 그대로도 탁주이고, 전내기(원주)에서 앙금이 가라앉은 뒤에 약주(청주)를 따로 빼낸 이후에 남은 술도 탁주다. 도수를 낮추기 위해 물을 타기도 한다.
  • 막걸리: 지게미에 물을 타서 한번 더 짜낸 묽은 술.
• 술을 걸러 냉장 숙성하는 과정에서 거친 맛이 부드러워지고 다양한 맛과 향이 자리잡는다.
  숙성하지 않은 술과 숙성한 술은 아예 다른 술 처럼 느껴지기도 한다.
• 술을 냉장 숙성할 때는 본인이 한 번에 빚는 술의 용량과 냉장고 내부 공간을 고려하여 적합한 사각밀폐용기를 사용하는 것이 냉장고 공간 효율성을 극대화시킨다.

 

청주 vs 약주

https://dspman.tistory.com/181

우리술 관련 법령

위 링크의 이전 글에서 우리나라 주세법에서 정하는 청주와 약주에 대해 알아본 바 있다.

그리고, 식품공전에서 그 청주와 약주에 대해 다음과 같이 정의하고 있다.

• 식품공전에서 정의하는 약주와 청주
  
  • 약주
    약주라 함은 전분질 원료(발아 곡류 제외)와 국(麴), 식물성 원료, 물 등을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것 또는 발효･제성 과정에 당분, 과실･채소류, 주정 등을 첨가한 것을 말한다.
  • 청주
    청주라 함은 곡류 중 쌀(찹쌀 포함), 국(麴), 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것 또는 발효･제성 과정에 주정 등을 첨가한 것을 말한다.

그런데, 이 식품공전에 의하면 우리나라의 전통 청주는 약주가 되고 일본식 사케만 청주가 된다.

이 정의는 일제강점기 때 일본이 우리나라의 술빚는 문화를 말살하고 술에 조세를 부과하기 위해 개정한 조세법을 근간으로 한다.

참고: https://www.sentv.co.kr/news/view/587491 

‘청주’ 원래 우리술인데…日에 이름 뺏겼다

난 이 따위 조세법을 따라 우리 전통 청주를 약주라고만 부르고 싶지 않으며, 청주라고도 부르고 싶다.

내가 만든 술을 판매할 것도 아니므로 난 그냥 내가 만들 술을 청주라 하든 약주라 하든 내가 부르고 싶은 이름으로 부르련다.

 

이 글의 QR코드